日式可可海绵蛋糕

日式可可海绵蛋糕 （6寸蛋糕一只） 配方：鸡蛋3只，细砂糖90克，柠檬汁（或白醋）1小勺，塔塔粉2克（可忽略）；低粉65克，玉米粉15克，牛奶50克，黄油35克，可可粉20克，黑巧克力20克。 烘焙：170度上下火中层35-40分钟
步骤：
将牛奶、黄油、黑巧克力混合隔水加热至巧克力融化； 　
筛入可可粉搅拌至均匀无颗粒，过筛备用； 　
模具底部铺油纸，如果非不沾模具，周围也要铺油纸防沾；
蛋白蛋黄分开，蛋白置于无油无水盆中；
蛋白打粗泡，加1小勺柠檬汁（可用白醋代替，没有也可忽略）、塔塔粉继续高速搅拌；
分三次加入细砂糖，将蛋白打至硬性发泡；
将蛋黄加入打发的蛋白中（此时预热烤箱）； 　
继续打发至蛋糊浓稠，滴落的纹路非常明显有堆积感；
一次性筛入低粉和玉米粉混合物； 　
刮刀切拌均匀无干粉状态，大约80次左右，动作轻柔快速，不要划圈； 　
加入之前做好的咖啡巧克力和黄油的混合物 　
仍然以切拌手法混合均匀； 　
从高处倒入模具中，入预热好的烤箱中层烘烤，入炉前持模具轻磕台面震出多余汽泡；
入炉30分钟后，用牙签插入蛋糕内部，抽出牙签上是干爽的说明蛋糕成熟，取出倒扣； 　
揭掉底部油纸，晾凉后密封过夜，第二天蛋糕会更湿润。
刘科元烘焙