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大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。
酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系
酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系：
rcoor h2o=roh rcooh
这个反应是可逆反应，当酒中乙醇含量较高，酸的含量也足够时，白酒招商咨询电话，反应向酯化方向进行，白酒招商代理，但是，当原度酒降度后，酒中酯、醇含量减少，乙醇的含量也减少，而水的比例增加很多，这就促使白酒中的酯类水解，造成酯类含量减少，酸类物质含量增加。同时，也说明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol时，乙醇分子与水分子之间的缔合度较大，乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力，不易打*这种平衡关系。
浓香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的为，*和乳酸三种，白酒招商条件，1～10mg/100ml以上的为*、*、*、*和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度白酒的总酸含量*一些，其中乳酸、*、的增幅较大，天津白酒招商，一般均在1%以上，这一原因是因氧化和水解反应使有机酸含量增加，这是引起口感变化的重要因素。有机酸在勾兑的时候已经与其它微量成分平衡、协调，但是，经过一定时间的贮存后，由于白酒中有机酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被*坏、失调引起酒质的变化。
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