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研究证明“*”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。但咖啡除外，聚*生产厂家，在焙烤后期反而下降。*的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生maillard反应生成*。食品中形成的*比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，*含量会降低。
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*主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°c 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的佳温度，而在食品加工前检测不到*；在加工温度较低，如用水煮时，*的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品后阶段水分减少、表面温度升高后，其*形成量更高；
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