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第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学*发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的c2、c3和c6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物
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回生
糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，终产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉
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化学变性：用各种化学*处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等
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