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浓香型白酒中的杂味及形成原因
浓香型白酒中的杂味及形成原因
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
”糠 味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的 感觉，散酒生产厂家，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不*或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在 40min以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备 用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭 味
浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为*其稀薄 (在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;*在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。
油 臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦 味
酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的 苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的碱，散酒批发，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。 在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如*青霉菌产生青，都是造成酒苦的原因。
霉 味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖 池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，散酒加盟，还会导致出酒率下降且不易改善。 酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。
散酒的市场份额
散酒的市场份额
随着瓶装酒的出现，散酒这样的消费方式在很多地方的市场少得可怜，甚至在不少的城市很难找到，然而在现如今，市场在迎来了复苏，不少人也是把投资的想法放到了散酒上，然而这时长远的想法就是分析好散酒市场的份额以及未来前景，那么在目前这样的状况下，散酒的市场份额如何呢？
散装白酒销售渠道主要为自办*门市与商店代销零售、批发，且批发规模不大。某些县城虽然有很多散酒营销点，但县城居民购买消费的*，约占总市场4－6%份额。但该地区的人均白酒瓶装消费水平却在8－12元/瓶左右，并且各类中档品牌销售行情看好。散酒生存的特点是酒的价格便宜，且迎合当前消费者水平低的情况，所以目前农村散酒市场还有很大的市场潜力可挖。
散酒市场营销现状和未来前景分析
散酒销售市场的兴起，是适应目前经济下滑趋势，满足不同层次社会需求的结果。同时，也是历年白酒价格*之中低档酒倾销无利润情况下衍生出的一种新的低档化酒销售方式。如某品牌桶装50°．500ml酒的价格在12元/桶，去除各项成本其每桶酒的利润不足2元钱。为什么在此利润情况下企业还要经营生产呢？原因有两个方面：一是有部分消费者和潜在市场机遇可挖；二是散酒经营规模扩大，能扩大企业形象与品牌声誉，是现时和未来白酒企业再发展不可缺少的基础条件。散酒的利润空间和未来发展前景是客观并看的到未来的。
销售散酒要重视心理好感度
散酒跟瓶/盒装酒比较，不管是出身、品质，还是安全认识，在消费者心理都处于弱势地位。散酒作为落后生产力的产物，早前在湘、赣、鄂、皖等地区也是老百姓日常的很好的选择，此后，在品牌瓶/盒装酒*全国的进程中优势殆尽。比如江西早十年，南昌散酒，在县乡等地都能看到老百姓请酿酒师傅蒸酒，集市上兜售散酒的店铺也是星罗棋布。
然而2008年四特酒开始发力，一举拿下了全省市场，现在乡镇已经很难看到散酒的影子。而在沿海经济发达地区、文化水平较高的省市，比如北上广深*城市，散酒依然不被看好，大众购买首要选择必然是品牌瓶/盒装酒。
综合来看，散酒销售的好与坏，跟区域经济文化水平、大众认识有直接的关联。经济文化水平越高、百姓认知越丰富，散酒的接触度越低;反之越高。这就是为什么散酒在西南、东北地区发展势头良好，且市场地位十分稳固，倘若没有特殊情况，短期内很难被品牌盒/瓶装酒所取代。
散酒能在西南、东北保持强势更本质在原因在于当地大众对散酒有先天心理好感度。而这种好的心理暗示，让大众对散酒产生了一种信任的默契，从而愿意热衷消费购买。我们都知道，相比于瓶/盒装酒，散酒都是大坛装的，要么透明玻璃瓶，要么大的陶坛，一坛坛摆在餐饮终端的收银台前，进店的人很容易看见。
而老百姓对于原始形态的散酒，更确切的说对“大的东西”有倾向选择心理偏好，认为大的东西更好、更可靠。买东西要挑大的，关于“大”的好联想更是不计其数。加之西南地区，老百姓有泡酒喝的习惯，而散酒讲的是口碑，如果卖的是假酒，生意早就做不下去。如此散酒的市场需求才赢得大众的信赖，甚至有的人认为散酒才是*纯粮酿造，消费水平提高，散酒价格也随之升高。
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