茶叶炒青的质量-吴中区金庭盛海林-炒青

先讲一下你说的区别，很简单。蒸青，就是直接把茶叶用蒸汽蒸，蒸汽温度很高，100度，98度，杀l死活性氧化酶；炒青，就是把茶叶放到加热的锅里炒，像炒菜一样，也是温度高，杀l死活性氧化酶。
其实不要轻易怀疑被忽悠。您这个茶如果采用的蒸汽杀青工艺，然后开泡后发现有点碎，很有可能是蒸的时候有点过头，然后后续揉捻得也过头了点，炒青茶叶有哪些，从而导致芽叶不完整的情况发生。
事实上，炒青，只要经过揉捻的工序，基本都会出现芽叶不完整的情况，只是多少的问题。
杀青杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是**鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速*酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，茶叶炒青，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被**，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
炒青的作用
促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，a、b已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%，炒青后为0.52%，同时组成比例也改变，其中兰绿色的a*多，黄绿色的叶绿素b*少 ，茶叶炒青的质量，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙*或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
茶叶炒青的质量-吴中区金庭盛海林-炒青由吴中区金庭盛海林果园艺场提供。吴中区金庭盛海林果园艺场坚持“以人为本”的企业理念，拥有一支高素质的员工队伍，力求提供更好的产品和服务回馈社会，并欢迎广大新老客户光临惠顾，真诚合作、共创美好未来。金庭盛海林果园——您可信赖的朋友，公司地址：吴中区金庭镇堂里村涵头上2组13号，联系人：张总。