广州华琪应用 | 香卤风味豆干

香卤风味豆干
图1：香卤风味豆干
原卤香味，口感丰富，肉质厚实，充满咀嚼弹牙的口感，卤味与豆香在口腔的碰撞，迸发出浓郁的咸味鲜香
· 应用工艺及流程
豆坯→切分&清洗→卤制→油炸（烘干）→香卤风味拌料→计量装袋（真空包装）→杀菌质检
· 操作要点
1、纱布袋中所装香辛料，在卤制豆干时，仍放入卤锅中使用，待香料包卤制至风味不足后，再换用新的料包卤制豆干；
2、将卤制完成的豆胚打捞沥水后进行油炸，油炸一般为120-130℃，2-3min，主要目的是脱水，带有部分提香的作用；
3、杀菌主要是高温杀菌，杀菌参数为：105-121度杀菌，20-30分钟。质检主要是成品的外形检验和微生物检验。
· 使用产品及其优势序号 名称 添加量 添加环节 应用效果
1 鸡肉美味肽 0.2%-0.3% 卤制 提升卤汤的鲜味，相比其他鲜味产品渗透力较强
2 鸡肉膏状美味肽 1%-2% 卤制 增强卤汤的肉味肉感，赋予豆干浓郁的肉感
3 香卤膏 0.6%-0.8% 卤制 减少香辛料的用量，增强卤汤风味
4 麻辣膏 1%-2% 外拌/卤制 赋予豆干浓郁的卤香味，且可以增加肉味肉感，外拌添加卤香风味较佳
5 五香香精 0.1%-0.3% 外拌 增强香辛料的头香，香味较丰富
注：产品索样可联系客服沟通
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