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而且有研究发现，即使是同一种蔬菜，采用不同的烹调方法处理后，新鲜蔬菜批发价格，其钙、磷、钾、钠等矿物质成分的保留情况也不一样。例如，鲜豆焯水后磷能很大程度的保留下来，炖次之，高温爆炒后磷保留的少。
蔬菜的常用烹调方法有蒸、煮、炒、炖等，一般来说，蒸、煮比炒、炖，以及煎、炸更能保持蔬菜的营养。蒸的时候，因为蔬菜跟水接触较少，其中可溶性营养素的损失会比较少。
酸处理法：即用柠檬酸调节ph值6以下，可有效地降低酚酶的活性。氧隔离法：预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐溶液中与氧隔离，也可有效地*酶褐变。
酶褐变原理
在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。
绿色消褪原因
叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，新乡新鲜蔬菜批发，其基本结构是由四个*环的α一碳原子通过四个次甲及(一ch=)相连而成的共轭体系。叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，然后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，新鲜蔬菜批发多少钱，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，使叶绿素释放出来，h取代四*中的mg，新鲜蔬菜批发配送公司，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为植物黑素。
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