源源流香(多图)-江苏花椒鸡酱料配方大全

炒鸡用烧煤的炉灶
q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？
a 老抽要在临出锅前5分钟放入，充沛火靠制，色泽才干红亮，花椒鸡酱料的配方比例，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
q 很多厨师做出的鸡口感发柴，缘由是什么？
a 一定是选用了不新颖的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。
q 做炒鸡，除了酱料，普通还用什么调料？
a 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，品种比拟多，还有些厨师用子酱来调色，效果也很好。
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主料：鸡1000克
辅料：新颖花椒粒，新颖花椒叶，干花椒粒，干辣椒，八角，香叶，生姜，蒜，盐，白糖，面酱，油，料酒或白酒。
先声明，中餐讲究和，所以，用量运用模糊计数，少许！适量！多一点！少一点！东大的也不例外。
做法：
1、适量油入锅加热到7成，加干花椒粒，干辣椒，八角适量爆香；
2、油热9成，鸡倒入锅中爆炒（鸡收拾干净后滤一下水，入锅时不要太多水）；
3、加生姜，盐继续大火炒5分钟左右，见鸡肉收紧；
鲜花椒鸡的正宗做法
4、加面酱适量在油中炒香，并和鸡翻炒，尽量翻炒均匀；
5、炒至原国内水汽快干，加料酒，白糖、香叶、加恰当水（以没过鸡肉为好）大火烧开5分钟，改中火烧制20分钟，以鸡肉耙为易；
6、加蒜、新颖花椒粒、新颖花椒叶大火炒3分钟左右，闻到花椒香味，水汽半干为宜。
7、出锅上菜
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